Un couteau est un outil conçu pour couper. Par conséquent, sa forme est importante, mais aussi son poids, le matériau dont il est fait et, surtout, son bord.
Cette partie délicate du couteau est ce qui donne de l’utilité à notre outil principal dans la cuisine. Plus un couteau est tranchant, mieux il fonctionne, mais plus vite il perd son tranchant, et c’est pourquoi il est si important de savoir comment le retourner.
Commencer l’affûtage
Le jour arrive. Nous avons notre couteau dans nos mains, nous l’utilisons dans la cuisine depuis un moment et nous remarquons qu’il ne peut pas couper comme avant.
Peu importe qu’il s’agisse d’un Arcos de la gamme la plus économique ou d’un couteau damas sophistiqué à 400 €, ils finissent tous ternes tôt ou tard.
Comme nous sommes conscients de l’importance de garder nos couteaux du japon en bon état pour en tirer le meilleur parti, nous avons acheté une pierre à aiguiser, un support pour l’utiliser et une base d’aplatissement.
Nous sommes prêts à affûter. Nous connaissons déjà la technique, soit quelqu’un nous a appris à le faire, soit nous avons vu une vidéo Youtube où ils ont expliqué comment le faire. Cependant, nous n’avons toujours pas assez de pratique et nous commençons à expérimenter cette nouvelle technique. Quelles sont les erreurs les plus probables que nous pouvons commettre?
N’utilisez pas toute la pierre
Lorsque nous commençons et apprenons à aiguiser, nous trouvons toujours que c’est une procédure étrange: tenir le couteau d’une manière différente que d’habitude (vous tenez le couteau différemment lorsque vous aiguisez un côté ou l’autre du bord, ce qui vous fait vous sentir un peu mal à l’aise au début et sans savoir où mettre vos mains).
Nous trouvons également le mouvement étrange et comment faire glisser la lame sur la pierre.
De plus, dans une si petite surface de travail, il est probable qu’à un moment donné, le couteau sortira de la pierre si nous allons vite ou si nous ne faisons pas beaucoup attention.
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Ne pas garder un angle constant
Le geste d' »accélérer la moto » est celui qui donne le plus de maux de tête aux personnes qui commencent à aiguiser des couteaux à la main.
Peu importe que le couteau soit aiguisé à 12º, 15º, 17º ou à un autre angle, le changement lors de la coupe est très faible en variant de deux degrés vers le haut ou vers le bas de l’angle que vous appliquez sur le bord.
Le problème survient lorsque vous tenez le couteau à un certain angle, que vous commencez à le faire glisser sur la pierre et que vous oubliez de garder le poignet dans une position fixe et de le déplacer de haut en bas.
Si vous déplacez votre poignet vers le haut (vous rapprochez la colonne vertébrale du couteau de la pierre), vous donnerez un angle plus petit au bord et vous retirerez l’acier de la lame du couteau.
Mais si vous déplacez votre poignet vers le bas, l’angle est plus large (la colonne vertébrale s’éloigne de la pierre) et le couteau gratte la pierre avec le bord. Cela produit généralement un son grinçant caractéristique, ce qui est un signe que vous venez de tuer le bord sur lequel vous travailliez. C’est un peu déroutant, mais imaginez le geste « accélérer la moto ».